Schritt für Schritt Heißräuchern von Forellen
Hier wird das Heißräuchern von Forellen beschrieben. Es besteht immer der Bezug zu Räucheröfen mit offenem Feuer. Verwendet wird aber der Deluxe Tischräucherofen von AngelBerger. Grund hierfür ist, dass dieser gute Ergebnisse liefert und das Preis-Leistungs-Verhältnis passt. Somit ist er auch für diejenigen geeignet, die das Räuchern einfach einmal ausprobieren möchten.
Grundlegende Informationen zum Räuchern und alle notwendigen Vorbereitungen sind unter Allgemeines zum Forellenräuchern zusammengefasst.
1. Salzen
Bevor man mit dem eigentlichen Heißräuchern beginnt, wird die Forelle gesalzen. Hierbei gibt es mehrere Vorgehensweisen:
Salzungsvarianten Räuchern
- Einsatz einer Salzlake
- Trockensalzen
- Einsatz fertiger Salzlaken (beim Tischräucherofen von Angelberger mit dabei und in Fachgeschäften erhältlich)
Einsatz einer Salzlake
Unter einer Salzlake versteht man in Wasser gelöstes Salz zu einem bestimmten Prozentsatz. Für das Forellenräuchern nutzt man am besten eine Lake von 6%, das heißt man löst 60 Gramm Salz in einem Liter Wasser auf. Dazu nutzt man am besten warmes Wasser, da sich in diesem das Salz besser löst.
In dieser Salzlake wird die Forelle mindestens 8 Stunden, besser sogar 12 bis 24 Stunden eingelegt. So kann sich das Salz gleichmäßig auf dem Fischkörper ausbreiten und einziehen. Man erhält so mit etwas Zeiteinsatz eine optimale Salzung.
Die selbst gemachte Salzlake ist preislich sehr günstig. Zudem können ihr jegliche Art an Kräutern zugesetzt werden. Ich verwende beim Forellenräuchern Pfeffer und Rosmarin, was eine sehr gute Geschmackskombination ergibt. Bei der Auswahl an Kräutern sind einem aber keine Grenzen gesetzt. Einfach mal ausprobieren, was einem schmeckt.
Salzmenge
Es gibt auch Angaben, die von 80-100 Gramm Salz pro 1 Liter Wasser sprechen. Ich nehme 60 Gramm und würze lieber im Nachhinein nochmal nach. Aber auch das ist Geschmackssache. Es gibt eben Menschen die mögen es salziger und andere weniger. Auch hier gilt, dass der persönliche Geschmack immer im Vordergrund steht!
Fertige Salzlake
Eine fertige Salzlake besteht aus Salz und verschiedenen Kräutern. Man vermischt sie mit der, auf der Packung angegebenen, Menge an Wasser und legt die Forellen darin ein. Dies ist zwar preislich etwas teuer und nicht immer steht auf dem Inhaltsverzeichnis, welche Kräuter die Lake beinhaltet, dennoch ist es eine gute, zeitsparende Option, wenn man nicht alle Kräuter selbst zusammensuchen möchte.
Sättigung der Salzlake
Es besteht die Möglichkeit, die Salzlake zu sättigen und somit die Einwirkzeit auf 2 Stunden zu reduzieren. Es kann dadurch allerdings passieren, dass der Fisch nicht an allen Stellen gleichmäßig gesalzen ist.Trockensalzen
Hierbei wird das Salz aus dem Salzstreuer direkt auf den Fisch gegeben. Diese Methode nutzt man vor allem bei Filets. Als Anhaltspunkt nutzt man ungefähr die doppelte Menge an Salz, wie beim Braten eines Fisches. Der große Vorteil beim Trockensalzen ist, dass die Einwirkzeit verkürzt wird und man recht schnell nach der Salzung mit dem Räuchern beginnen kann. Viele beginnen bereits nach ca. 30 Minuten.
Nicht zu viel Salz
Beim Trockensalzen besteht die Gefahr des Versalzens. Lieber etwas sparsam sein und nach dem Räuchern nachwürzen, als einen ungenießbaren Fisch zu erhalten.Auch hier gibt es fertige Mischungen, die Kräuter enthalten. Die beim Tischräucherofen mitgelieferte Mischung wird von innen und außen in den Fisch einmassiert. Nach Packungsangabe ist der Fisch nach 4 Stunden fertig gewürzt und kann weiter verarbeitet werden.
Fazit
Egal für welche Art von Salzung man sich entscheidet, folgende Punkte sind wichtig:
Grundlagen Fisch salzen
- Es wird normales Speisesalz verwendet
- Die gesalzenen bzw. eingelegten Fische ruhen bei Zimmertemperatur
- Je mehr Zeit man dem Salz zum Einwirken gibt, desto gleichmäßiger ist die Salzverteilung im Fischfleisch. Dies merkt man vor allem bei größeren Fischen
- Eine Salzlake kann nur 1 mal verwendet werden. Es können sich Schleim- bzw. Blutreste der Forelle in ihr befinden. Bitte nach Gebrauch entsorgen!
2. Trocknen
Haben die Forellen ihre Zeit im Salzbad oder unter ihrer Salzkruste verbracht, geht es weiter. Sie werden nun nochmals unter fließendem Wasser gut abgewaschen und abgetrocknet.
Anschließend werden sie zum Trocknen aufgehängt. Hier hat man zwei Möglichkeiten:
Möglichkeiten Forellen trocknen
- Man kann die Fische direkt in den Räucherofen hängen und eventuell sogar mit einem kleinen Feuer trocknen lassen
- man lässt sie ganz oldschool auf einer Wäscheleine trocknen
Forellen gut trocknen
Es ist wichtig, dass die Forellenhaut gut trocken ist. Das dauert, je nach Jahreszeit und Temperatur so ungefähr 1 Stunde. Ich lasse meine Forellen lieber etwas länger trocknen. Je weniger Feuchtigkeit sie enthalten, desto trockener ist der anschließende Garprozess und desto besser ist das Endergebnis.
Trockenkasten mit Fliegenschutz
Um im Sommer lästige Fliegen von den Forellen fern zu halten kann man sich mit ein paar alten Brettern und einem engmaschigen Fliegennetz ganz einfach einen kleinen Trockenkasten bauen. Geringe Kosten – große Wirkung.3. Garen
Beim Garen der getrockneten Forellen hat man 2 Möglichkeiten:
Möglichkeiten Forellen garen
- garen im Backofen
- garen im Räucherofen
Die optimale Gartemperatur wird hierbei mit 100- 110°C angegeben. Auch hier ist etwas Experimentierfreude gefragt, denn jeder Ofen ist doch ein bisschen anders.
Gartemperatur mindestens 90°C
Es ist wichtig, dass die Gartemperatur mindestens bei 90°C liegt. So werden alle möglichen Keime abgetötet.Da schon die Gartemperatur variiert, variiert selbstverständlich auch die Garzeit. Diese ist immer abhängig von der Gartemperatur und auch der Größe des Fisches. Dennoch kann man bei mittelgroßen Forellen von 15- 20 Minuten ausgehen. Man hat aber 2 super gute Indizien, um fertig gegarte Forellen zu erkennen:
Erkennungsmerkmale fertige Garung
- die Augen sind weiß
- die Rückenflosse lässt sich ganz einfach herausziehen
Das Garen im Backofen
Man bringt den Backofen auf Temperatur und legt die getrockneten Forellen nebeneinander auf einen mit Backpapier ausgelegte Gitterrost. Dieser wird nun auf mittlerer Schiene bei 100- 110° C Umluft in den Ofen geschoben. Es ist wichtig, die Forellen im Blick zu behalten und den Garprozess immer wieder zu kontrollieren.
Ich gare meine Forellen im Backofen und es klappt jedes Mal super. Mit dem Tischräucherofen ist ein Garen nicht möglich.
Das Garen im Räucherofen
Auch im Räucherofen werden die Forellen bei ca. 100-110° C gegart. Bereits beim Garen wird das Räuchermehl in der Schale auf das Feuer gestellt.
Gartemperatur im Räucherofen
Es ist wichtig, im Ofen eine konstante Temperatur zu halten! Das ist bei Wind und Wetter nicht immer ganz einfach.4. Heißräuchern
Vorbereitung des Ofens
Endlich ist es so weit, das eigentliche Räuchern beginnt! Meistens nutzt man zum Heißräuchern Buchenspäne. Aber auch andere, harte Laubhölzer und Obstbaumhölzer können genutzt werden. Es darf allerdings kein harziges Holz verwendet werden! Auf Holzspäne von Nadelbäumen sollte man somit lieber verzichten!
Auswahl der Spangröße
Eine einfache Faustregel: Großer Ofen = große Späne, kleiner Ofen = kleine Späne!Damit das Räuchermehl besser raucht sollte man es mit einer Sprühflasche mit etwas Wasser befeuchten. Zudem kann man das ausgewählte Räuchermehl nun noch mit Gewürzen, wie Rosmarin, Pfeffer oder Wacholder, veredeln. Dies trägt zu einem besonderen Geschmack bei.
Vorbereitung des Fisches
Als nächstes kommen die Forellen in den Räucherofen. Die Bauchlappen der Forellen sollten hierbei möglichst auseinander gehen, damit der Rauch gut ins Innere des Fisches gelangen kann. Hier kann man sich mit kleinen Spießen, wie Zahnstochern, helfen.
Keine Berührungen
Wichtig ist, dass die Forellen weder sich gegenseitig, noch die Ofenwand berühren.Bei unserem Tischräucherofen ist es schwer, die Forelle mit den Bauchlappen nach unten aufzustellen. Darum lege ich sie auf die Seite. Mit den Brennern des Tischräucherofens und der maximalen Angabe des Räuchermehls kann man 20- 30 Minuten räuchern. Diese Kapazität nutze ich, um bei der Erneuerung der Brennpaste und des Räuchermehls meine Forellen zu wenden. So werden sie gleichmäßig geräuchert und ich habe eine Gesamträucherzeit von ca. 50- 60 Minuten.
Los geht’s mit der Räucherei
Ist alles soweit vorbereitet wird das Feuer entfacht. Ist nach 3-5 Minuten die Feuchtigkeit entwichen, wird die Zu- und Abluft des Räucherofens geschlossen. So wird verhindert, dass das Holz brennt. Es soll ja nur glimmen.
Auch beim Tischräucherofen schließe ich das Luftventil. So halten die Brenner eine konstante Temperatur im Inneren des Ofens.
Die Temperatur
Die Temperatur sollte beim Heißräuchern bei 60 – 80°C liegen. Auch hier ist von 50°Grad aufwärts alles erlaubt. Der Tischräucherofen schafft es nicht ganz auf 80°C. Aber auch mit 70°C lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen.
Die Räucherdauer
Meiner Meinung nach ist die optimale Räucherdauer ca. 50 Minuten bis 1 Stunde. Sie kann allerdings von 30 Minuten, was eine sehr dezente Rauchnote gibt, bis hin zu 2- 3 Stunden, was eine sehr kräftige Rauchnote gibt, variieren. Auch hier zählt, wie so oft, der eigene Geschmack.
Kontrolle des Feuers
Es ist wichtig, dass während des gesamten Vorgangs das Räuchermehl immer wieder kontrolliert und gegebenenfalls nachgefüllt wird. Auch das Feuer bei einem großen Räucherofen und die Brenner bei unserem Tischräucherofen müssen immer wieder kontrolliert und nachgefüllt werden.
Nun sind die Forellen fertig geräuchert und können noch lauwarm verzehrt werden. Guten Appetit!
Nachziehen nach dem Räuchern
Forellen gehören zu den Fischen, die man auch gut noch etwas nachziehen lassen kann. In diesem Fall bekommen sie ein noch intensiveres Aroma und werden kalt verzehrt.
Das könnte für dich interessant seinZusammenfassung
Ablauf Heißräuchern von Forellen
- Saubere und frische Forellen verwenden
- Forelle in einer 6% Salzlake bis zu 24 Stunden einlegen
- Den Fisch zum Trocknen im Räucherofen oder z.B. auf der Wäscheleine aufhängen
- Forelle bei über 90°C im Backofen oder Räucherofen ca. 15-20 Minuten garen
- Forelle ca. 1 Stunde bei 60-80 °C räuchern
- Forelle lauwarm oder abgekühlt zeitnah genießen
Ablauf Heißräuchern von Forellen
- Saubere und frische Forellen verwenden
- Forelle in einer 6% Salzlake bis zu 24 Stunden einlegen
- Den Fisch zum Trocknen im Räucherofen oder z.B. auf der Wäscheleine aufhängen
- Forelle bei über 90°C im Backofen oder Räucherofen ca. 15-20 Minuten garen
- Forelle ca. 1 Stunde bei 60-80 °C räuchern
- Forelle lauwarm oder abgekühlt zeitnah genießen
Beim Heißräuchern von Forellen gibt es kein Patentrezept. Menschen und Geschmäcker sind verschieden. Ich habe versucht euch darzustellen, wie ich meine Forellen am liebsten räuchere und esse. Gleichzeitig habe ich versucht euch zu beschreiben, welche Spielräume ihr beim Räuchern habt und welche Faktoren von großer Bedeutung sind. Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!
